La distruzione dei villi intestinali (estroflessioni che ne aumentano la superficie di assorbimento) causa un appiattimento della mucosa con conseguente malassorbimento delle sostanze nutritive. Questo provoca diarrea, vomito, scarsa crescita nei bambini; a volte non si ha nessun sintomo evidente. La malattia può essere diagnosticata attraverso l’individuazione di specifici anticorpi nel sangue, che indicano la presenza di un danno intestinale (da accertare in seguito tramite biopsia intestinale). Nelle scuole elementari di Trieste è in corso uno studio epidemiologico condotto dall’Ircss Burlo Garofano in collaborazione con l’Università americana del Maryland, che dimostra che circa l’1% della popolazione è affetto da tale malattia.
E’ necessario diagnosticare la malattia quanto prima, per eliminare completamente il glutine dall’alimentazione, riducendo così il rischio che si sviluppino ulteriori patologie autoimmuni (ad esempio, diabete di tipo I, osteoporosi precoce, tiroidine autoimmune).
Il forte e continuo aumento di questa intolleranza ha portato ad un maggiore sviluppo di cibi senza glutine in modo da soddisfare i desideri di tutte le persone.