I dolcificanti vengono sempre più frequentemente impiegati in bevande ed alimenti destinati sia a persone diabetiche che a persone che seguono diete ipocaloriche.

Questo perché danno la piacevole sensazione di dolce senza causare sbalzi della concentrazione di glucosio nel sangue e senza apportare le calorie che invece ha lo zucchero semplice, il saccarosio. Però bisogna fare attenzione, perché la maggior parte dei dolcificanti non è totalmente innocua, bensì ci sono dei limiti da rispettare nell’assunzione e anche delle controindicazioni.

Vediamo quali sono le caratteristiche del saccarosio e dei suoi principali sostituti. Gli edulcoranti si possono classificare in naturali (saccarosio, fruttosio, miele, sorbitolo, xilitolo) e sintetici (acesulfame, aspartame, saccarina, ciclamato). I primi hanno una certa quantità di calorie, i secondi sono pressoché privi di calorie. 

• SACCAROSIO: può essere estratto dalla canna da zucchero o dalla barbabietola. Ha potere dolcificante che per convenzione è considerato 1, ed un potere calorico di 4 kcal/g. E’ formato da una molecola di glucosio ed una di fruttosio, che nell’organismo vengono sfruttate per produrre energia. Perché sia metabolizzato è necessaria la presenza dell’insulina, per cui è generalmente controindicato ai diabetici.

• FRUTTOSIO: si trova nella maggior parte dei frutti zuccherini e nel miele. Ha le stesse calorie del saccarosio ma un potere dolcificante superiore (1,8), per cui ne è sufficiente una quantità inferiore per avere lo stesso grado di dolcificazione. Il metabolismo è indipendente dall’insulina, quindi è ottimale anche per i diabetici.

• MIELE: contiene glucosio, fruttosio, e altre sostanze. Ha potere dolcificante e contenuto calorico inferiore al saccarosio; il suo metabolismo è legato alla presenza di insulina, per cui è sconsigliato per i diabetici.

• SORBITOLO (E420): ha potere dolcificante inferiore al saccarosio e un contenuto di calorie leggermente superiore, per cui va usato con moderazione da persone in sovrappeso. Nell’intestino viene trasformato in fruttosio, per cui possono utilizzarlo anche i diabetici. A dosi elevate può avere effetti lassativi.

• XILITOLO (E967): è un polialcol di origine vegetale. Ha potere dolcificante simile al saccarosio ma il 40% di calorie in meno; inoltre è stato dimostrato recentemente che aiuta a ridurre la formazione della placca. Bisogna fare attenzione che a dosi elevate (oltre 50 g al dì) può avere effetti lassativi. Il suo metabolismo è indipendente dall’insulina, e quindi può essere utilizzato dai diabetici.

• SACCARINA (E954): ha un potere dolcificante notevolmente superiore al saccarosio (circa 500 volte), e non ha calorie, in quanto non viene metabolizzata dall’organismo. Non influenza la glicemia. Ha un retrogusto metallico per cui spesso viene associata ad altri dolcificanti come il ciclamato. E’ opportuno evitarne l’utilizzo in gravidanza e allattamento, e nei bambini. Per gli adulti risulta sicuro un dosaggio di 2,5 mg per kg di peso.

• ASPARTAME (E951): è composto da due aminoacidi, l’acido aspartico e la fenilalanina. Ha un potere dolcificante molto superiore allo zucchero (200 volte), e lo stesso contenuto calorico, ma viene utilizzato in dosi minime per l’alto potere edulcorante. È però controindicato nelle persone che soffrono di fenilchetonuria (malattia metabolica ereditaria che non permette il metabolismo della fenilalanina), durante la gravidanza e l’allattamento. L’OMS ha stabilito come dosaggio massimo di sicurezza 40 mg per kg di peso corporeo. Questa sostanza a livello intestinale viene scissa nei due aminoacidi che la compongono, e viene liberato anche metanolo. Negli Stati Uniti venne respinta più volte la domanda di approvazione per il suo utilizzo in quanto causava tumori al cervello nei topi; in seguito venne però approvato. In molti restano convinti della sua pericolosità; infatti il metanolo all’interno del corpo, soprattutto quando viene riscaldato a più di 30°C, viene assorbito e metabolizzato in altre due sostanze, acido formico e formaldeide, sostanze che dall’OMS sono classificate come cancerogene. La formaldeide è tossica per il sistema nervoso. Vari studi hanno in effetti dimostrato gli effetti cancerogeni dovuti al metabolismo del metanolo, però non sono stati ritenuti statisticamente validi per togliere dal commercio l’aspartame e tutti gli alimenti che lo contengono. La massima dose giornaliera consigliata è di 40 mg/Kg di peso corporeo; viene considerato sicuro anche per donne in gravidanza e che allattano e per i bambini.  Può interagire con  alcuni antibiotici (sulfamidici).

• CICLAMATO (E952): si usano il ciclamato di sodio ed il ciclamato di calcio. Spesso viene utilizzato insieme alla saccarina, per mascherarne il gusto. Non ha calorie, e il suo potere dolcificante è 30 volte quello del saccarosio; è stabile ad alte temperature. Non influenza la glicemia. È controindicato in gravidanza e allattamento; la dose giornaliera massima raccomandata è di 7 mg/kg di peso corporeo. Restano tuttavia incertezze sulla sua sicurezza, per cui in certi paesi ne è vietato l’uso.

• ACESULFAME-K (E950): ha un potere dolcificante pari a circa 200 volte quello del saccarosio, ma è privo di calorie. La dose massima giornaliera consigliata è di 9 mg/kg di peso corporeo.

• SUCRALOSIO: è circa 600 volte più dolce del saccarosio; non ha calorie. La dose massima consigliata al giorno è di 5 mg/kg di peso corporeo.